全ての漬物は本当に発酵食品?

きゅうりの漬物

漬物といっても、すべての漬物が発酵しているわけではありません。発酵漬物と非発酵漬物に分かれています。このことを知らないと漬物は体にいい!と言って毎日食べていたら実は違ったということもあるのです。

発酵するかどうかは、漬け床(つけどこ)で決まる

発酵するかどうかは、漬け床(つけどこ)でだいたい決まってきます。発酵を促す漬け床には、ぬか漬け、麹漬けなどがあります。ぬか漬けはだいたい一夜漬けの物が多いですが、長時間つけたものにはたくあん漬けがあります。(たくあんは昔ながらの漬け方以外は発酵していません。)麹漬けの有名なものにはべったら漬けや三五八漬け、かぶら寿司などがあります。

発酵している漬物の見分け方

一番基本となる塩漬けは、発酵しているものとしていないものがあります。漬け込み時間が短かったり塩分が少なめだと発酵せず、野菜本来の歯触りや味が残った浅漬けになります。ちょうど良い塩分で長時間つけると、乳酸発酵が進み味わい深い塩漬けができます。発酵しているかどうかは、酸味があるかどうかで見分けることができます。塩漬けの代表的なものには白菜漬けや高菜漬け、野沢菜漬けやしば漬けなどがあります。

非発酵漬けにはしょうゆ漬け、味噌漬け、酢漬け、粕漬け、からし漬けなどがあります。これらは一旦塩で下漬けしたあと、流水などで塩抜きして醤油などの調味料に漬け込んだものです。しょうゆ漬けの代表的なものには福神漬けや松前漬け、酢漬けはらっきょうやガリがあります。粕漬けの代表的なものは奈良漬けやわさび漬けなどがあります。

気になる添加物

どの漬物も食滅繊維が豊富なので便秘にはありがたいものですが、発酵食品としての効能を得たければ、発酵漬けを選んで食べる必要があります。ただし、市販のものは保存性を上げるため添加物などが多く含まれるものがあるので、表示をよく見て選びましょう。一番安全なのは自分で漬けることです。おっくうに思えるかもしれませんが、初めてみると意外に楽しいものです。ぜひ挑戦してみてはいかがでしょう。

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